Curiosidades sobre la pasta seca

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Hay muchísimas cosas que saber a propósito de la pasta. Este es un mundo lleno de historia, de relatos, de curiosidades, anécdotas y cosas que aprender para saborear al máximo el plato más célebre de la cocina italiana.

Empecemos por recordar que se conoce como pasta alimenticia el conjunto de masas de trigo con agua o huevo. En este macrogrupo, distinguimos entre pasta seca, de sémola de trigo duro, y pasta fresca, de harina de trigo blando, de sémola de trigo duro o de una mezcla. La pasta de Gragnano es la máxima expresión de la pasta seca.

En Italia está prohibida la producción de pasta seca con harina de trigo blando (excepto si está destinada a la exportación), pero es posible comercializar pasta seca de procedencia extranjera elaborada con harina de trigo blando. En esta última, la calidad es inferior. Por tanto, debe prestarse atención a la hora de comprar. Debe adquirirse sólo pasta de calidad, como la de las fábricas artesanales de Gragnano.

El uso de una sémola de calidad, de un mayor contenido proteico, determina una mejor resistencia de la pasta durante la cocción y un sabor y aroma más intensos y agradables.

¿Se han preguntado alguna vez por qué algunas pastas tienen un marcado color amarillo, mientras que otras son de un color más blanquecino? La pasta es más amarillenta cuando la trefiladora es de teflón y cuando se seca a altas temperaturas, mientras que una pasta de color claro es sinónimo de trefiladora de bronce y de secado lento, y por tanto de calidad.

La trefiladora de teflón permite reducir drásticamente los tiempos de producción y eliminar posibles defectos de la pasta derivados de una baja calidad del trigo utilizado. Por su parte, las trefiladoras de bronce son mucho más difíciles de manejar y ralentizan sensiblemente la producción, pero, manejadas por personas competentes, permiten crear pastas de calidad muy superior con respecto a las trefiladas en teflón. Esta dificultad justifica también los precios más elevados de la pasta trefiladas en bronce.

¿Han visto alguna vez puntos blancos o negros en la pasta? Los primeros son síntoma de un secado imperfecto o bien de la presencia de harina de trigo blando; los segundos, a su vez, son fragmentos vegetales que no deberían estar presentes.

Otra cuestión importante es la conservación de la pasta. Una conservación incorrecta puede provocar alteraciones en la pasta seca. Es necesario almacenarla en un lugar seco y ventilado, en contenedores que puedan protegerla del ataque de parásitos (especialmente en las estaciones cálidas).

 

Fuente: Pastificio dei Campi

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